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Freitag, 15 September 2023

Landwirtschaft & Gastronomie: A gmahnte Wies?

Die Zusammenarbeit zwischen Bäuerinnen und Bauern, Gastbetrieben bzw. Hotellerie war am vergangenen Freitag, 08.09.23, von 14 bis 21 Uhr das Thema der Stunde in der BASIS Vinschgau Venosta in Schlanders.

A gmahnte Wies?”, organisiert von der BASIS und dem Südtiroler Köcheverband (SKV), verstärkten Fokus auf die aktive Vernetzung von Landwirtschaft und Gastronomie, auf das Sichtbarmachen und Wertschätzen der lokalen Produktvielfalt und den Wissenstransfer zwischen den verschiedenen Akteuren in Südtirol. Ziel der Veranstaltung war es mehr lokale Produkte in die Kulinarik, in die Gastbetriebe und die Hotellerie, zu bringen und gemeinsam zu erörtern, wie wir vom Denken ins Handeln kommen, „vom Kopf auf di Fiaß“.

Die Bäuerinnen und Bauern stellen sich vor

Letzteres wurde ab 14 Uhr anschaulich und praxisnah durch einen Informationsmarkt verschiedener teilnehmender Produzent:innen ermöglicht. Verkostungen, Verkauf und Information gab es für Interessierte an den 13 Marktständen vom Greiterhaus, der Vinterra Sozialgenossenschaft, Vinschger Erde, karthein.gut, Sunnfolt, Da Genussgarten, der Bürgergenossenschaft Obervinschgau (BGO), dem Kräuterschlössl & Bio-Manufaktur Gluderer, Beerig – Vinschger Premium Beeren, EVA Bio, Softladele Wallnöfer, dem Millnhof und dem Befehlhof.

Auch durch weitere Angebote, u.a. verschiedene Impulsvorträge von Eurac Research, IDM und HGV zu ihren Projekten NEST, ATS und SUMEC und die Präsentationen der ausstellenden Bäuerinnen und Bauern zum Thema „Hondel im Wondel“, sowie einen Kurzfilm der Farmfluencers of South Tyrol über den Hof des Wandels in Eppan, konnte wertvoller Wissenstransfer geschaffen werden. Das erste Geschmackserlebnis konnten die Gäste bei den Grüßen aus der Küche genießen, welche aus der Feder von Roland Hanny, Chefkoch im Hotel Jagdhof Latsch, stammten und von ihm und weiteren Köchen des SKV zubereitet wurden.

Interaktive Gesprächsrunde

Das Sprichwort „a gmahnte Wies“ bedeutet im Südtiroler Dialekt in etwa einen mit wenig Aufwand erreichbaren Erfolg und/oder ein perfekt für nachfolgende Herausforderungen vorbereiteter Bereich – dass dies in puncto Zusammenarbeit Landwirtschaft und Gastronomie noch nicht hundertprozentig so ist, wurde bei der interaktiven Gesprächsrunde unter dem Titel „Vom Kopf auf die Fiaß, von di Händ ins Herz“ ab 19:00 Uhr deutlich. Allerdings bei Weitem nicht als Kritikpunkt, sondern als Vorausblick auf die Hürden, die es noch zu überwinden gilt, aber auch zu nutzende Chancen, um diese Kooperation noch auszubauen und zu verbessern.

Nach einer Vorstellung durch Projektleiterin Ghali Egger mit Dank an alle Beteiligten erörterten Harald Gasser (Aspinger Raritäten), Michael Hofer (Bürgergenossenschaft Obervinschgau), Silke Raffeiner (Verbraucherzentrale Südtirol), Friedrich Steiner (Bio Hotel Panorama Mals) und Paul Tappeiner (SKV) unter der Moderation von Evi Keifl und mit wertvollem Input aus dem Publikum den Status Quo der Landwirtschaft und Gastronomie und die Schwierigkeiten, aber auch bereits nutzbare Ressourcen dieser wertvollen Kooperation. Was sind Zielvorstellungen für die nächsten Jahre, auch im Hinblick auf den Klimawandel? Welche Möglichkeiten für den Schulterschluss zwischen Landwirtschaft und Gastronomie gibt es bereits? Welche Stolpersteine verhindern eine weitere Entwicklung?

Herausgehoben wurde hier zum einen die notwendige Bereitschaft der Konsument:innen, auch für höherqualitative Produkte mehr zu bezahlen; Billigproduktion in zertifizierter Bioqualität ist schlicht nicht machbar. Zum anderen aber auch die Symbiose zwischen Köch:innen und Landwirt:innen; persönliches Vertrauen und Wertschätzung, aufeinander abgestimmte Bedürfnisse (Vielfalt der Lieferung auf der einen Seite, gelungene kreative Integration der Produkte in die angebotenen Speisen auf der anderen), all dies ist notwendig und ausbaufähig. Auch logistische Sorgen wurden angesprochen; kleinere Produzent:innen verfügen oft nicht über die nötigen Mittel und Gastro-Abnehmer müssen Effizienz berücksichtigen, weswegen Plattformen zur Sammelbestellung und Nutzung von gebündelten Transporten Sinn machen.

Kritik wurde u.a. an den gesetzlichen Rahmenbedingungen geäußert. Herkunftstransparenz und Vorschriften sind noch lückenhaft, Regionalität mehr Marketing-Schlagwort als Gütesiegel, der Konkurrenzkampf mit Großhandelspreisen und -mengen für Kleinproduzent:innen oft nicht stemmbar. Hier braucht es weiteres Umdenken der Politik und Wirtschaft, um soziale und wirtschaftliche Gerechtigkeit für kleinere Produzenten zu schaffen. Nach Ende der Gesprächsrunde und Verabschiedung durch Ghali Egger, inkl. Geschenkkörben gefüllt mit lokalen Produkten der anwesenden Marktstände für die Podiumsgäste, konnten Roland Hanny und sein Team beim anschließenden Aperitif noch einmal mit der Schau-Kreation lokaler Häppchen in der Verarbeitungs- und Veredelungsküche der BASIS begeistern. Die Gerichte beinhalteten die saisonalen Produkte der 13 Marktstände. Kreationen wie Weißwein- oder Heusuppen, Safran-Kartoffelteigtaschen, Paarbrotnudeln oder Lammragout an Pastinaken mundeten ebenso vorzüglich wie Desserts aus Marteller Erdbeeren und Zabaione aus lokalen Freilandeiern.

Insgesamt war die Veranstaltung ein voller Erfolg und wichtiger Schritt auf dem Weg zu einer besseren Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Gastronomie bzw. Hotellerie, die in weiteren Projekten und Events noch verstärkt thematisiert und gefördert werden muss und wird.

 

Fotos: © Marco Telfser

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