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Dienstag, 04 Juni 2019

Von Popeye bis zum Tuxerochsen

Die dritte Reihe „Gartenlust trifft auf Kochkunst“ führte nach St. Vigil in Enneberg ins „Tló Plazores“ - rustic cuisine: eine kleine aber feine Küche mit großartiger Köchin – an diesem Abend unterstützt von einer Bäuerin – Expertin für Gemüseraritäten.

Am Programm dieses Abends standen vier ausgewählte Gerichte. Unter dem Titel „Alles Spinat“ verarbeitet die Hausherrin Uli Rubatscher aber alles andere wie Spinat. Dafür hat die Hof- und Gartenführerin Sabine Schrott gesorgt: Beladen mit Erdbeerspinat, Baumspinat, Gartenmelde, Brennnessel, Knoblauchrauke, Giersch - und ja sogar dem Knopfkraut kam sie vom Felderhof in Uttenheim angereist. Vieles davon wurde verkocht und probiert.

Wildgemüse und Raritäten: Der Weg zurück in Küche und Garten
Geschmeckt hat es den Frauen bei der anschließenden Verkostung sehr gut. Das lag einerseits daran, dass die Köchin Uli ein wahrhaftiges Multitasking-Talent ist, die durch zahlreiche Ausbildungen und ungebrochenen Eigeninteresse, intuitiv genau wusste wo was passte und wie es verarbeitet werden musste und andererseits an Sabine Schrott. Sie erklärte den 12 Kursteilnehmerinnen wo und wann das Wildgemüse wächst wie es erkannt wird und welche Eigenschaften sie mitbringen. Sabine erzählte auch manche kuriose Geschichte: Popeye, der Seemann hat den Spinat in den 30er Jahren auch in Europa sehr beliebt gemacht. Das hatte zur Folge, dass der Gebrauch des Wildgemüses stark zurückging. Und so auch dessen Platz im Garten. Ein Kommafehler brachte dem Spinat den Ruf als besonderer Eisenlieferant. „Günstiger ist die Brennnessel, das enthaltene Eisen wird besser aufgenommen als das vom Spinat. Dennoch bleibt der Spinat eine gesunde Beilage. Von allem ein bisschen, ausgewogen, darauf kommt es an!“, erzählte Sabine Schrott. Ganz nebenbei erwähnte sie auch, dass ein rohes Blatt Schafgarbe ein guter Ersatz für Schüssler Salze ist. So viel wertvolle Inhaltstoffe sind darin erhalten.

Bäuerliche Produkte in ihrer Ganzheit genutzt
Uli Rubatscher flitzte derweil durch die Küche, jeder Handgriff sitzt. Sie erklärt wie etwa das Carpaccio-Machen gelingt. Und es muss nicht das beste, das teuerste Stück Fleisch vom eigenen Ochsen sein. Auch andere weniger beliebte Teile können wunderbar verarbeitet werden. Beim Confit von der Lammschulter lässt sie auch das Fett am Fleisch dran. Das Öl indem das Confit gekocht wird, kann wiederverwendet werden. Die Reste der Gemüsebeilage gibt sie auf die Seite, daraus lässt sie eine tolle Gemüsebouillon herstellen. Die Produkte der heimischen Landwirtschaft werden hier so gut als möglich "in ihrer Ganzheit" innovativ verarbeitet. Und das nicht aus Marketingzwecken, sondern aus Überzeugung. Genau der richtige Ort für den Kochkurs „Gartenlust trifft auf Kochkunst“ dessen Ziel es ist Gastronomie und Landwirtschat näher rücken zu lassen.

Kooperation mit Frauen im HGV
Helene Benedikter von den Frauen im HGV lobte die Initiative in Zusammenarbeit mit der Südtiroler Bäuerinnenorganisation. „Wir müssen weiter daran arbeiten, dass Bäuerinnen und Gastwirtinnen noch stärker zusammenarbeiten. Die Kunden wollen Gerichte aus Produkten der Umgebung. Ob einfache oder ausgefallene Gerichte, auf den Ursprung und Verarbeitung der Produkte kommt es an.“ Auch Renate Taschler Bezirksbäuerin von Pustertal kam gerne noch zum Kochkurs vorbei und begrüßte die Ortsbäuerin, Bäuerinnen und alle Teilnehmer. Sie unterstrich wie wichtig solche Initiativen sind und freut sich auf zukünftige Veranstaltungen in der Reihe.

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