Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Schaffleisch von der Schulter oder Schlegel
2 Zwiebeln
1 Selleriestange
1 kleine Karotte
1/2 l Suppe oder Wasser
¼ l Rotwein 1 TL Tomatenmark
3 EL Öl 1 TL Salz/Pfeffer
2 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 3 Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
1 EL gehackte Petersilie
500 g Kartoffeln festkochend

Zubereitung:

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Karotte schälen, den Sellerie waschen. Nun das Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen, das Fleisch darin kurz und kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten, Tomatenmark unterrühren, ebenso kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit Suppe oder Wasser aufgießen. Die Kräuter mit den Knoblauchzehen grob hacken und zum Fleisch geben. Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. eine Stunde schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und schälen, in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser aufkochen lassen, abseihen und in heißem Öl kurz anbraten. Die Kartoffeln ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben, unterrühren und fertig garen, dabei immer wieder umrühren. Eventuell noch mit Kräutern und Knoblauch nachwürzen. Mit gehackter Petersilie bestreut und heiß servieren.

Tipps:

Für das Bauernbratl kann man auch Schweinsschulter oder Rippelen verwenden.
frische oder getrocknete Pilze mitschmoren

Infos: Fleisch: einheimisch und nah

Ausschlaggebend für den Geschmack ist die Fleischreifung. Bei Kalb und Schwein beträgt diese ca. fünf Tage, Rindfleisch zum Kochen sieben Tage und zum Braten 12-25 Tage. Dadurch wird das Fleisch zart, mürbe und es bildet sich ein gutes Aroma.
Frisches Rindfleisch ist kräftig rot, Schweinefleisch hingegen zart rosa. Frisches Fleisch hat auch kaum einen Eigengeruch.
Vorderviertel eignen sich besser zum Kochen, Schmoren und Dünsten. Hinterviertel hingegen besser zum Kurzbraten oder Grillen.
Größere Fleischstücke können zwei bis drei Tage im Kühlschrank bei 0 bis 2°C gelagert werden. Je mehr Fleisch zerkleinert wird, z.B. Faschiertes, desto kürzer ist die Lagerzeit.
Gefrorenes Fleisch verliert nach sechs bis acht Monaten an Geschmack, Schweinefleisch schon nach vier bis sechs Monaten, fettes Fleisch hingegen schon nach ein bis zwei Monaten.
Tiefgekühltes Fleisch im geschlossenem Gefäß im Kühlschrank langsam auftauen, dadurch verliert es weniger Saft.
Fleisch sollte immer gegen die Faserung geschnitten werden, so verliert es bei der Zubereitung kaum an Form und Größe.
Fleisch mit einer guten Marmorierung (Fettfaser durchzogen) ist zart und saftig.
Für Carpaccio das Fleischstück anfrieren, so lässt es sich mit einem scharfen Messer oder der Aufschneidemaschine wunderbar in dünne Scheiben schneiden.
Grill-Fleisch stets am Ende salzen, sonst wird es zäh. Pfeffer und andere Gewürze können schon vorher zugegeben werden.

Gutes Gelingen wünscht die Bezirksbäuerin von Bozen Veronika Mahlknecht Stampfer, Stampferhof in Völser Aicha

Entnommen aus dem SBO-Kaledner 2020 "Ursprung Bauernhof- frisch. naturnah. erdverbunden."

Bilder: Armin Huber