Mein Bauernbrot

Duftendes, vollwertiges, selbstgebackenes Bauernbrot: So betitelt die Bäuerinnen-Dienstleisterin Maria Stofner Gross vom Lutzhof in Reinswald/Sarntal ihr selbstgebackenes Bauernbrot. Es soll schön braun gebacken sein, das ganze Haus soll verlockend nach Brot und Gewürzen riechen. Und sie freut sich, wenn es den „Ihren“ schmeckt. Im Interview verrät sie mehr über die Kunst des Brotbackens.

 

Frau Stofner, was ist an diesem Brotrezept so besonders?

Es ist mein Bauernbrot. Dieses Rezept habe ich für mich und meine Familie zusammengestellt, so schmeckt es uns am besten. Das Schöne beim Brotpacken ist, dass jeder das Brot machen kann wie er es wünscht.

Welche Bedeutung hat das Brot für Sie? Hatte Brot früher „mehr Wert“ als heute?

Brot ist ein Grundnahrungsmittel. Es ist erstaunlich, wie viele Hände es braucht bis von einem Samenkorn ein Brot wird: Der Weg und die Arbeitsmühen von der Aussaat des Kornes bis zum Brot. Früher hatte Brot einen höheren Stellenwert. Auch die Dankbarkeit und Ehrfurcht sind teilweise verloren gegangen. Es ist für mich eine Freude, mit den eigenen Händen den Teig zu kneten und daraus ein köstliches Brot zu formen.

Besonders Brotkurse sind gefragt, auch bei jungen Leuten. Woher glauben Sie stammt dieser Trend?

S: Ich bin sehr glücklich, dass heute wieder ein sehr großes Interesse fürs Brotbacken da ist. Alle Altersstufen, ob weiblich oder männlich, sind mit großer Freude beim Brotbacken dabei. Besonders junge Frauen und Mütter schätzen es, das Brot selber zu backen und zu kreieren. Die jungen Leute haben heute oft eine andere Lebenseinstellung. Sie schätzen wieder das Natürliche und Selbstgemachte. Steigende Allergien, die Abneigung gegen Massenproduktion führen die Leute wieder ein wenig zurück zu den Wurzeln. Ich glaube, dass heutzutage auch die Schule zu einem bewussten Umgang mit gesunden und vollwertigen Lebensmittel anregt.

Können Sie ein wenig die Brotgeschichte in Ihrem Tal beleuchten?

In meiner Kindheit hatten alle Bauern viele Getreideäcker. So war es auch bei mir zu Hause. Allmählich wurden die Äcker in Feldwiesen umgewandelt, denn es waren immer weniger Dienstboten für die Arbeit am Hof da. Die Äcker waren früher schon sehr mühsam zu bearbeiten. Bei uns in Reinswald kamen in den 60ger Jahren zweimal in der Woche, Dienstag und Samstag, eine Frau und ein Mann mit frischem Weißbrot, Weizenweggen und Hefe. Sie trugen es mit einem Tragkorb in unser Dorf von Haus zu Haus. So kaufte meine Mutter Brot und Hefe, das war was Besonderes. Ansonsten hat sie für die Großfamilie, wir waren neun Kinder, Großvater, Tante, Knecht und Dirn, alles selber gebacken. Süßes Hefegebäck, „Striezl“, Strauben und viele andere traditionelle Gerichte gab es zu verschiedenen Anlässen und Bräuchen.

Wie wurde früher Brot gemacht?

Auf vielen Bauernhöfen war früher ein Backofen. So wurde zweimal im Jahr Brot gebacken. Der Backtag war ein aufregender, strenger Tag und begann schon am Vortag mit dem Sauerteig zubereiten. Der Sauerteig wurde dann in einem Holzeimer, dem sog. „Heiflstotz“, bis zum nächsten Backen aufbewahrt. Der Backtag begann schon um ca. 3 Uhr in der Früh. Der Ofen wurde angeheizt, der Teig musste im Holztrog, der sog. „Iarn“, geknetet werden. Das war nicht nur Frauen, sondern auch Männerarbeit und sehr anstrengend. Am Vortag mussten die Kinder oder Mägde zu den Nachbaren gehen und sagen, dass am nächsten Tag Brot gebacken wird: „bochn hoaßn". Am nächsten Tag brachten die Nachbarn ihre „Ofner“ (eine Sarner Brotspezialität) zum Backen vorbei. Nachdem der Bauer sein Brot gebacken, „geschossen", hatte, wurden auch die Ofner der Nachbarn gebacken. Sie bekamen dann vom Bauern ein Brot und dafür gaben sie einen Ofner ab. Das Brot wurde dann in der Brotkammer in einem eigenen Rahmen, „Broatroum“, getrocknet. Vor Gebrauch wurde das Brot mit der „Broatgromml“ (eine Holzkiste mit einer befestigten Schneidevorrichtung) in kleine Stücke geschnitten und zu Speck, in der Fleisch- oder in der Brennsuppe oder zu Milch gegessen. Selten gab es frisches Brot.

Brauchtum und Brot gehört zusammen. Kennen Sie einen Brauch?

Ich mache auf dem gekneteten Brotteig auch heute immer noch mit einem Messer ein Kreuzzeichen, wie ich es von Mutter und Vorfahren gesehen und gelernt habe. Aus Dankbarkeit und Ehrfurcht. Nebenbei kann man auch sehen ob der Teig gut gegangen ist: Er sollte immer etwa die doppelte Größe haben. Mir ist es bei den Kursen sehr wichtig, Brauchtum und erlebte Tradition weiterzugeben, sowie auch den Wert eines selbstgebackenen Brotes.

Ein Geheimnis eines guten Brotes?

Ein gutes Brot soll mit Liebe gemacht werden. Wenige Zutaten wie Mehl verschiedener Getreidearten (Weizen, Din - kel, Roggen, Kamut, Buchweizen), Wasser oder Milch, Salz, Gewürze ((Anis, Fenchel, Kümmel, Koriander und Brotklee). Hefe und Sauerteig als Triebmittel genügen um köstliches Brot in vielen Arten und Formen herzustellen. Ich bereite mein Brot mit Vollkornmehl zu, als Gewürze liebe ich Anis, Fenchel, Kümmel Brotklee und ein wenig Koriander. Jeder soll sein eigenes Brot nach Geschmack kreieren. Ich mag gerne weiche Brotteige. Mein Brot soll schön braun gebacken sein. Das ganze Haus soll verlockend nach Brot und Gewürzen riechen.

 

Veröffentlicht in der DiVita Zeitschrift im Juni 2017 - siehe Anhang zum Herunterladen